1. Der „HABERMEGGER “(Hafermäher)
Was ist das?
Der „Habermegger“ ist eine traditionell hergestellte Schweinemettwurst und
hat seinen Namen von den Hausschlachtungen die in der kalten Jahreszeit stattfanden. Hier stellte man eine Dauerwurst her die bis zur Haferernte und noch länger haltbar und vor allem auch schmackhaft war. Wenn man zur Ernte ging nahm man einen „Habermegger“ mit. Bei der langen natürlichen Reifung entwickeln sich das einzigartige Aroma und der mürbe Biss.
Der Name „Habermegger“ kam geläufig in den Orten Willingen, Schwalefeld und Bontkirchen vor.
Im Nordhessischen Raum ist wohl der bekanntere Begriff, die „ahle Worscht“, die auf ähnliche Art hergestellt wird.
Der Habermegger - 1. Tag nach Herstellung
Der Habermegger - 1 Woche nach Herstellung
2. Herstellung
Der „Habermegger“ besteht aus Muskelfleisch von möglichst alten schweren Schweinen und wird einen Tag nach der Schlachtung hergestellt.
Das Fleisch wird gewolft(grob zerkleinert) und mit Salinensalz( !!Kochsalz, kein Pökelsalz!! ), frisch gemahlenem Pfeffer, wenig Knoblauch in Alkohol eingelegt, Zucker, Senfkörner und Salpeter vermengt. Beim nächsten Arbeitsschritt wird die Masse in Därme unterschiedlichen Kalibers gefüllt und anschließend einer natürlichen Reifung durch Lufttrocknung unterzogen. Einige bleiben luftgetrocknet und einige werden über Buchenmehl langsam geräuchert.
Während der Reifung wird der „Habermegger“ aufwendig gepflegt, da sich auf der Pelle Schimmel bildet, muss er häufig abgewaschen oder abgebürstet werden. Er sollte in kühlen, luftigen und wichtig, nicht zu trockenen Räumen langsam reifen können, was zu einem mürben Biss führt, auch bei sehr alten harten „Hafermähern“.
Der „Habermegger“ ist Verkaufsfertig, je nach Kaliber, ab 3-4 Wochen.
3. Tipps zur Lagerung
Der „Habermegger sollte in kühlen, luftigen und wichtig, nicht zu trockenen Räumen langsam reifen. Wenn dies nicht möglich ist aufgrund der Zentralheizung, die für viele Hausschlachtungen das Aus war, einfach in Pergament oder Zeitungspapier wickeln und in das Gemüsefach in den Kühlschrank legen. Nicht offen in den Kühlschrank legen! Gut abgehangenen festen „Habermegger“ kann man auch höheren Temperaturen aussetzen(Küche, Vorratskammer), er kann dann schwitzen(Fett tritt aus), was aber den Geschmack nicht beeinträchtigt. Wenn sich zu viel Schimmel bildet, einfach mit Bürste abwaschen oder nur abbürsten.
Haben sie sich für einen Naturdarm entschieden, empfehlen wir ihnen vor dem Verzehr den „Hafermäher“ kurz in Wasser zu legen, damit sich der Darm von der Wurst besser löst.
Der Habermegger - 2 Wochen nach Herstellung
Der Habermegger - 3 Wochen nach Herstellung
4. Rezepte
Der „Habermegger“ schmeckt natürlich am besten in dicke Scheiben geschnitten aus der Faust heraus. Dazu passt gutes Bauernbrot, Roggenbrot oder frisches Graubrot mit guter Butter. Als Getränke bieten sich klare Schnäpse und gute Biere aus dem mittlersten Teilen Deutschlands an.
-Schröggelsuppe-
Die Schröggelsuppe ist eine gebrannte Mehlsuppe. Nach belieben klein gewürfelte Kartoffeln, Suppengrün und Habermegger kurz ankochen, dann Mehl in der Pfanne, ohne Fett, anbräunen und hinzu geben. Rühren nicht vergessen und mit Pfeffer, Bohnenkraut(wenn, dann wenig) und Salz abschmecken.
Mein Tipp: Frischen Lauch zugeben und Mehl nur hellbraun werden lassen, sonst bilden sich Bitterstoffe.
Der Habermegger - 4 Wochen nach Herstellung